Ingredientes:
Panceta de cordero
Romero
Alga Codium
Salicornia
Esferas de tapioca
Ajo negro
Tinta de sepia
Preparacion:
Cortamos la panceta de cordero haciendo raciones de 160gr, la envasamos al vacio junto con unas gotas de AOVE y una rama de romero. Cocinamos al vapor durante 6/8 horas.
Para la salsa de algas es mucho más que simple: estas algas pueden consumirse tal cual vienen asi que simplemente las trituramos y añadimos agua, fumet o caldo vegetal hasta conseguir una textura casi liquida, reservamos.
Para el falso caviar ponemos abundante agua a calentar, una vez hierva vertemos las perlas de tapioca y dejamos que se cocinen aproximadamente 10 min, notaremos que comienzan a volverse transparentes, en ese punto las colamos y enfriamos rápidamente, aparte trituramos nuestro ajo negro con una o dos cucharadas de tinta de sepia y añadimos nuevamente agua, caldo o fumet hasta conseguir una textura liquida, con esta “sopa negra” cubrimos nuestras perlas de tapioca y las guardamos en frio como minimo 12 horas para que absorvan por completo el liquido.
Freimos la panceta en abundante aceite a alta temperatura, la idea es únicamente dorarlo ya que ya estará cocinado por completo, servimos junto a la salsa de algas, el falso caviar y unos toques picantes de salsa Sriracha, terminamos con unas escamas de sal Maldon.
Cocina Creativa 