Escabeche picante de pez espada y tomate seco

Ingredientes:

• 600 gr. de pez espada cortado en cubos
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharada de pimentón dulce de la Vera
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre de Jerez
• aceite de oliva virgen
• 100 gr tomate seco
• 2 piezas de cayena

Elaboración:

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, ponemos los cubos de pez espada y los salteamos ligeramente, vuelta y vuelta por cada cara, retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, freímos los ajos previamente laminados junto con el tomate seco.

Incorporamos el pimentón dulce y retiramos del fuego para evitar que se queme.

Seguido añadimos el vino blanco, el vinagre de Jerez, las hierbas y la cayena.
Incorporar de nuevo los cubos de pez espada.

Tapamos la cazuela y dejar a fuego suave unos 10 minutos.

Pasados los 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar.

Para que el escabeche macere correctamente es recomendable conservarlo mínimo 24 horas antes de su uso.

Propiedades del escabeche

El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración. 

Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.