Sal de tinto Rioja Crianza “Escondite del Ardacho”
Esta técnica es enormemente sencilla, pero ha sido un gran descubrimiento por sus grandes posibilidades para complementar un plato o maridaje. Especialmente para su uso con carnes rojas maduradas, con las que impulsa su intenso sabor y lo eleva si cabe todavía más.
El proceso es largo, pero sencillo, podemos utilizar cualquier tipo de sal, y es válido también con azúcar para crear variantes para repostería (azúcar cítrico, aromatizado con vainilla, etc)
Extendemos la sal en una bandeja, en este caso hemos elegido Maldon, por su sabor y su presentación, y añadimos vino hasta cubrirla.
La sal se teñira casi automáticamente pero todavía no habrá impregnado del sabor y el aroma que buscamos, para ello debe absorver más cantidad de líquido, y a su vez irse deshidratando, por lo que debemos poner nuestra bandeja sobre una fuente de calor indirecta (horno, radiador, estufa..) para que este proceso se haga de forma lenta.
Una vez notemos que la sal vuelve a estar completamente seca repetiremos el proceso 2 o 3 veces más, cuantas más repeticiones hagamos más intenso será tanto el color como el sabor y el aroma de la sal.
Cortamos la panceta de cordero haciendo raciones de 160gr, la envasamos al vacio junto con unas gotas de AOVE y una rama de romero. Cocinamos al vapor durante 6/8 horas.
Para la salsa de algas es mucho más que simple: estas algas pueden consumirse tal cual vienen asi que simplemente las trituramos y añadimos agua, fumet o caldo vegetal hasta conseguir una textura casi liquida, reservamos.
Para el falso caviar ponemos abundante agua a calentar, una vez hierva vertemos las perlas de tapioca y dejamos que se cocinen aproximadamente 10 min, notaremos que comienzan a volverse transparentes, en ese punto las colamos y enfriamos rápidamente, aparte trituramos nuestro ajo negro con una o dos cucharadas de tinta de sepia y añadimos nuevamente agua, caldo o fumet hasta conseguir una textura liquida, con esta “sopa negra” cubrimos nuestras perlas de tapioca y las guardamos en frio como minimo 12 horas para que absorvan por completo el liquido.
Freimos la panceta en abundante aceite a alta temperatura, la idea es únicamente dorarlo ya que ya estará cocinado por completo, servimos junto a la salsa de algas, el falso caviar y unos toques picantes de salsa Sriracha, terminamos con unas escamas de sal Maldon.
Mezcla todos los ingredientes a temperatura ambiente, y vierte la mezcla en una sartén o plancha a fuego bajo. Deja cocinar por unos minutos hasta que deje de burbujear, esta será la señal indicadora de que esta listo y que todo su contenido liquido se ha evaporado. Es importante eliminar el aceite del sartén eventualmente mientras avanza la cocción.
Retíralo de la sartén , con mucho cuidado al manipularlo ya que son muy delicados y se rompen con facilidad, y colócalos sobre papel absorvente hasta que enfrien.
Puedes almacenarlos en un tapper cerrado, a temperatura ambiente, hasta 3 o 4 días.
Para esta receta no pondré ni ingredientes! Es tan sencilla, versátil y deliciosa que cuanto más breve antes podrás ir a comer.
Blanqueamos las verduras que hayamos elegido escaldandolas en agua hierviendo durante unos segundos (dependiendo de la hortaliza que sea necesitará más o menos tiempo) retiramos del agua y enfriamos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción y no perder ni su color ni sus propiedades.
Mezclamos 1 litro de leche de coco con 1 cucharada de pasta de curry rojo (dependiendo del nivel de picante que deseemos)
Calentamos el wok y introducimos las verduras, las movemos enérgicamente para que no se peguen pero que se vayan tostando ligeramente en el exterior durante un par de minutos.
Para terminar añadimos nuestra mezcla de curry rojo y coco al wok y dejamos cocinar todo un par de minutos más y… listo!
Flores, sí. No nos hemos equivocado de sección: estamos dentro de la de Gastronomía y en esta edición vamos a hablar de flores flores comestibles. Tal vez no sea algo muy corriente, aunque desde hace unos años hay cada vez más cocineros y empresas especializadas que apuestan por la utilización de las flores como elemento gastronómico.
Flores, sí. No nos hemos equivocado de sección: estamos dentro de la de Gastronomía y en esta edición vamos a hablar de flores… flores comestibles. Tal vez no sea algo muy corriente, aunque desde hace unos años hay cada vez más cocineros y empresas especializadas que apuestan por la utilización de las flores como elemento gastronómico.
Más allá de la simple decoración de un plato, las flores pueden ser un ingrediente que, a modo de sazonador, puede aportar sutiles sabores y matices. De todas formas, si lo pensamos bien, no es nada del otro mundo: primero porque son parte de los vegetales que comemos y, además, porque ya consumimos flores como alimentos, aunque no nos hayamos percatado… Las alcachofas, la coliflor, las alcaparras o el brócoli son, en realidad, flores. Otra flor que nos parece deliciosa es la del calabacín, que se suele comer rellena, rebozada y frita. Y en ese caso sí vemos más claramente la ‘forma’ de flor. Pero ¿se pueden comer las rosas, la lavanda, el geranio o los claveles? Pues sí, claro que sí. Esas y otras muchas, siempre que se hayan cultivado expresamente para ese fin y hayan seguido un control específico y un cultivo totalmente ecológico. ¡Que a nadie se le ocurra pegarle un bocado a un ramo de flores de una floristería!
Las flores aportan deliciosas vitaminas
Como cualquier producto natural, las flores comestibles tienen propiedades que pueden ser beneficiosas desde el punto de vista nutricional. Sobre todo pueden aportar gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, grasas y aminoácidos, y algunas de ellas son adecuadas para mejorar la digestión. Por otro lado, dan color y sabor a los platos, lo que los hace más apetecibles. Los pétalos de flores se utilizaban antiguamente como guarnición en ensaladas o para preparar tés. Esto último es algo que se ha seguido haciendo hasta hoy en día y que constituye un ejemplo más de la presencia de las flores en nuestra gastronomía.
A qué saben las flores
Pero ¿a qué saben las flores? Pues cada una tiene un sabor diferente. Por ejemplo, la begonia tiene un sabor ácido, parecido al limón; la caléndula, amargo; la capuchina, picante; los tagetes desprenden un aroma cítrico e intenso; el hibuscus sabe a uva… Muchas se pueden consumir crudas, acompañando platos, en ensaladas, etc. El clavel y la clavelina van muy bien con ensaladas de frutas y con cremas; el geranio aporta diferentes sabores a tortas y pasteles; la bergamota silvestre, con su sabor fuerte, acompaña perfectamente platos con carne de cerdo, pescado y pollo; el pensamiento tiene un sabor suave y se consume en ensaladas dulces o con quesos, etc. ¿Cuál de ellas te apetece?
Batallas de flores
Las flores también suponen un potente atractivo turístico. Además de los espectáculos naturales como la floración de los cerezos del valle del Jerte o de los almendros de la isla de Ibiza o de la provincia de Alicante, que atraen cada vez a más visitantes, hay fiestas que se celebran alrededor de esta temática o donde las flores juegan un papel importante. Córdoba y sus fiestas de mayo como Los Patios es un buen ejemplo. También se celebra aquí un desfile de carrozas adornadas con flores que da lugar a una posterior batalla floral. Este tema se repite en otros lugares de España como en Laredo (Cantabria). Aquí tiene lugar en el mes de agosto. La Batalla de Flores de Laredo se celebra desde 1908 y en el desfile compiten decenas de impresionantes carrozas de flores, en las que se utilizan sobre todo dalias, margaritas y clavelones. Otra batalla de flores se celebra en Valencia a finales de julio.
Flores cristalizadas
Un “auténtico caramelo natural”. Así define Laura Carrera las flores cristalizadas, una creación de su pequeña empresa dedicada a las flores comestibles. Ella vende flores frescas pero para diferenciarse de otras empresas que también lo hacen, creó este otro producto que nadie más elabora en Europa, al menos desde el punto de vista de la comercialización. Las flores se lavan, se sumergen en una glasa (clara de huevo pasteurizada, gelatinas y aromas) diferente para cada especie y después se rocían con azúcar, pétalo a pétalo. Por último se meten en el horno, donde se someten a una deshidratación a baja temperatura. El resultado es exactamente lo que decía Laura: un caramelo natural con forma de flor. www.floresenlamesa.com
Cocina Creativa 