Como hacer sal de vino tinto

Sal de vino tinto receta paso a paso

Sal de tinto Rioja Crianza “Escondite del Ardacho”

Esta técnica es enormemente sencilla, pero ha sido un gran descubrimiento por sus grandes posibilidades para complementar un plato o maridaje. Especialmente para su uso con carnes rojas maduradas, con las que impulsa su intenso sabor y lo eleva si cabe todavía más.

El proceso es largo, pero sencillo, podemos utilizar cualquier tipo de sal, y es válido también con azúcar para crear variantes para repostería (azúcar cítrico, aromatizado con vainilla, etc)

Extendemos la sal en una bandeja, en este caso hemos elegido Maldon, por su sabor y su presentación, y añadimos vino hasta cubrirla.

La sal se teñira casi automáticamente pero todavía no habrá impregnado del sabor y el aroma que buscamos, para ello debe absorver más cantidad de líquido, y a su vez irse deshidratando, por lo que debemos poner nuestra bandeja sobre una fuente de calor indirecta (horno, radiador, estufa..) para que este proceso se haga de forma lenta.

Una vez notemos que la sal vuelve a estar completamente seca repetiremos el proceso 2 o 3 veces más, cuantas más repeticiones hagamos más intenso será tanto el color como el sabor y el aroma de la sal.

23 noviembre, 2020

Panceta de cordero, salsa de alga codium y salicornia, falso caviar de ajo negro

Ingredientes:

Panceta de cordero

Romero

Alga Codium

Salicornia

Esferas de tapioca

Ajo negro

Tinta de sepia

Preparacion:

Cortamos la panceta de cordero haciendo raciones de 160gr, la envasamos al vacio junto con unas gotas de AOVE y una rama de romero. Cocinamos al vapor durante 6/8 horas.

Para la salsa de algas es mucho más que simple: estas algas pueden consumirse tal cual vienen asi que simplemente las trituramos y añadimos agua, fumet o caldo vegetal hasta conseguir una textura casi liquida, reservamos.

Para el falso caviar ponemos abundante agua a calentar, una vez hierva vertemos las perlas de tapioca y dejamos que se cocinen aproximadamente 10 min, notaremos que comienzan a volverse transparentes, en ese punto las colamos y enfriamos rápidamente, aparte trituramos nuestro ajo negro con una o dos cucharadas de tinta de sepia y añadimos nuevamente agua, caldo o fumet hasta conseguir una textura liquida, con esta “sopa negra” cubrimos nuestras perlas de tapioca y las guardamos en frio como minimo 12 horas para que absorvan por completo el liquido.

Freimos la panceta en abundante aceite a alta temperatura, la idea es únicamente dorarlo ya que ya estará cocinado por completo, servimos junto a la salsa de algas, el falso caviar y unos toques picantes de salsa Sriracha, terminamos con unas escamas de sal Maldon.

23 noviembre, 202023 noviembre, 2020

Receta de falso coral de tomate seco

Para elaborar este elemento de decoración..

Ingredientes:

50 ml de agua
10 ml de aceite

5gr tomate seco
5 gr de harina

Mezcla todos los ingredientes a temperatura ambiente, y vierte la mezcla en una sartén o plancha a fuego bajo. Deja cocinar por unos minutos hasta que deje de burbujear, esta será la señal indicadora de que esta listo y que todo su contenido liquido se ha evaporado.
Es importante eliminar el aceite del sartén eventualmente mientras avanza la cocción.

Retíralo de la sartén , con mucho cuidado al manipularlo ya que son muy delicados y se rompen con facilidad, y colócalos sobre papel absorvente hasta que enfrien.

Puedes almacenarlos en un tapper cerrado, a temperatura ambiente, hasta 3 o 4 días.

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23 noviembre, 202023 noviembre, 2020

Carrilleras de cerdo estofadas con pure de boniato

El principal rasgo nutricional de la carrillera es su elevado aporte de proteínas de gran calidad biológicoEste plato, está cocinado con una base de Carnes y pertenece a los platos de la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato.

La carrillera está considerada uno de los bocados más tiernos y jugosos del cerdo. En esta ocasión la acompañamos con un delicioso puré de boniato, que combina a la perfección con esta carne. Buen provecho!

Información Nutricional

Calorias: 115 kcal / 100gr
Grasas: 0.6 gr / 100gr
Proteinas: 1.6 gr / 100gr
Hidratos: 24 gr / 100gr
Índice glucémico: 50

Preparación

En primer lugar, dora las carrilleras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez doradas, retíralas de la cazuela y resérvalas.
En la misma cazuela donde doramos las carrilleras, rehoga la cebolla, el puerro y el ajo, todo ello bien troceado. Agrega también las especias.
Una vez estén las verduras bien pochadas, vuelve a introducir las carrilleras en la cazuela.
Ahora vierte los alcoholes y deja cocinar a fuego moderado hasta que las carrilleras queden bien tiernas (unas dos horas y media).
Transcurrido el tiempo de cocción, extrae de la cazuela las carrilleras ya cocinadas y pasa por un chino la salsa con las verduras.

Para el puré, pela los boniatos, trocéalos y cuécelos en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Una vez cocidos, tritúralos con la mantequilla hasta que nos quede un puré muy fino.

Emplata la carrillera y cúbrela con la salsa obtenida. Acompañamos con el puré de boniato y unas laminas de ajo frito.

23 noviembre, 202023 noviembre, 2020

Entrante navideño para asombrar a tus invitados!

El dia “N” se acerca! La navidad está a la vuelta de la esquina y mucha gente se destroza la cabeza rebuscando LA RECETA, pues bien yo os propongo hoy para empezar la cena algo bastante sencillo, pero a la vez llamativo y, como no, deeeelicious!

Vieira a la llama en jugo de su coral, con aceite de albahaca y sal de jamón ibérico

Comenzamos separando la carne de la vieira de su coral, una vez lo tengamos picaremos una cebolla y 1/2 puerro en juliana fina y sofreimos en un cazo a fuego medio, salpimentamos, cuando la verdura este casi hecha añadimos los corales, medio vaso de vino blanco y subimos el fuego durante 5 minutos para evaporar el alcohol y que se combinen bien los sabores.

Una vez listo, apagamos el fuego y trituramos la mezcla hasta conseguir un textura caldosa homogénea.

Para hacer la sal de jamón no tiene ciencia ninguna, unicamente debemos secar unas lonchas finas o bien en el horno a muy baja potencia, en el microondas entre papeles que absorban la grasa, o simplemente friéndolas hasta dejarlas bien crujientes; una vez esten bien crujientes y frías las romperemos en pequeños trocitos simulando la sal Maldon.

Para el aceite escaldamos un manojo de albahaca en agua hirviendo y enfriamos rápidamente en agua con hielo para no perder su color, escurrimos el exceso de agua todo lo que podamos y lo añadimos al vaso triturador con 250ml de aceite de girasol y trituramos (es recomendable no escoger un aceite de oliva ya que su sabor intenso y su aroma se enturbiaría demasiado con la albahaca, cuando realicemos un aceite aromático es aconsejable utilizar girasol) una vez triturado lo colamos para dejar un aceite fino y listo!

Preparación:

Calentamos el jugo de coral en un cazo peqñeno, mientras tanto, con la ayuda de un soplete marcamos las vieiras hasta que el calor llegue al centro de esta, es necesario ir dándole vueltas para que no se queme y se cocine homogeneamente.

Una vez listo servimos el jugo, colocamos la vieira en el centro, ( yo le añadi un punto de una crema de tomate asado para decorar, pero esto es opcional) rociamos con nuestro aceite de albahaca y sobre la vieira unas lascas de nuestra sal de jamón y a disfrutar!

Si os ha gustado no olvideis comentar que os ha parecido!